我們現(xiàn)已對餐飲本錢費用作了詳細的解說和闡明，那么如此差異餐飲本錢與費用的依據(jù)是什么呢？事實上餐飲本錢費用的差異有很多方法，在實踐中餐飲公司本著方案巨細和核算目的不一樣，選用適合自己的差異方法。在本教材中，我們將出產(chǎn)餐飲公司商品的原材料和其他用于出售的商品所發(fā)生的收買開支稱為本錢，而將除本錢以外，公司為了正常運營所發(fā)生的悉數(shù)開支稱為費用。這么差異的依據(jù)是：將受出售作用最直接影響的材料和商品費用開支與其他受直接影響的費用開支差異開，方便了職業(yè)經(jīng)理對不一樣性質(zhì)開支的分析和查核，并簡化了核算的復雜性，滿足了餐飲公司對本錢費用基礎(chǔ)分析的央求。 

    為了使本章（餐飲財務(wù)處理）的解說更具有實戰(zhàn)性和更便于了解，我們引入了中國某餐飲連鎖公司一分支機構(gòu)的詳細運營數(shù)據(jù)信息作為本章教學事例，詳細數(shù)據(jù)信息可參看附錄一 中國某連鎖餐飲A公司—分支機構(gòu)2005年10月-2006年3月運營數(shù)據(jù)匯總。 

    中國某餐飲連鎖A公司—分支機構(gòu)是一家運營面積3,000m2，最大客容量700人，總投資800萬元的餐廳。運營商品：粵菜、川菜、茶和各類中外酒品。地理位置：接近中心商業(yè)區(qū)，機場距餐廳15公里/20分鐘車程，距市中心10分鐘車程。 

中國某餐飲連鎖A公司—分支機構(gòu)餐飲設(shè)備如下：

    一樓大堂：入樓后左面為運營服務(wù)臺及等候區(qū)，右面設(shè)有吧臺及收銀臺，與之相對面的是菜品展現(xiàn)臺，向右順次可見海鮮池及廚房明檔，靠近最右處為大堂散臺區(qū)，共設(shè)21個臺位，100個餐位。 

    一樓包房區(qū)：估計16個包房，124個餐位，其間4個包房帶有獨立衛(wèi)生間；2個共用衛(wèi)生間。 

    二樓包房區(qū)：估計22個包房，200個餐位，其間6個包房帶有獨立衛(wèi)生間；1個共用衛(wèi)生間。 

    三樓包房區(qū)：估計19個包房，184個餐位，其間4個包房帶有獨立衛(wèi)生間；1個共用衛(wèi)生間。 

  以上各區(qū)域估計3，000平方米；二樓和三樓包房區(qū)各設(shè)一個吧臺（包括銀臺）。   

  中國某餐飲連鎖A公司—分支機構(gòu)其他設(shè)備如下：

  四樓作業(yè)區(qū)：行政總監(jiān)作業(yè)室、財務(wù)室、概括作業(yè)室、網(wǎng)絡(luò)控制室，會議室； 五樓宿舍區(qū)：男員工宿舍、女員工宿舍、宿舍處理職作業(yè)室、員工娛樂室（五樓中廳）。 

  六樓會所區(qū)：實施董事作業(yè)室、總經(jīng)理作業(yè)室、秘書作業(yè)室、休閑會所；員工食堂（大院內(nèi)平房處）。 

  以上各區(qū)域估計3,200平方米。員工總數(shù)226人。   1、本錢量與毛利 

    本錢量是指特定的運營周期內(nèi)（如：月，季度、年）出產(chǎn)餐飲公司商品的原材料和其他用于出售的商品所發(fā)生的收買費用。參看附錄一2005年10月至2006年3月的本錢核算表，本月消耗的估計數(shù)即是本錢量，這個本錢量是按照材料明細累計的。參看附錄一2005年10月至2006年3月的毛利核算表，本月消耗的估計數(shù)即是本錢量，這個本錢量是按照檔口分類累計的，兩種核算方法下的本錢量是持平的。2005年10月至2006年3月本錢量數(shù)據(jù)如下表1-1： 

    毛利是指特定的運營周期內(nèi)（如：月，季度、年），餐飲公司的收入（出售額）除掉本錢量后的，能夠用來掩蓋餐飲公司費用并開釋獲利的有些。   

    本錢量＝規(guī)則運營周期領(lǐng)用材料本錢估計＋上個周期盤存數(shù)估計