北京是一個(gè)國(guó)際大都市，更是一個(gè)美食之都。不說(shuō)旁的，就中國(guó)有名的八大菜系：京、魯、徽、揚(yáng)、蘇、粵、川、湘的各家精英都爭(zhēng)先恐后地在北京占據(jù)有利地形。而湘菜入京十年來(lái),已經(jīng)開(kāi)創(chuàng)了一片屬于自己的天地。今天，就讓我們一起關(guān)注湘菜。
曾幾何時(shí)，湘菜遍布北京大街小巷，很多人就此迷上了那“一口兒”，雖然我們經(jīng)常被它辣得涕淚橫流，但記住的可能也就是那紅色、綠色、白色的湖南辣椒，這其中又有多少人知道湘菜這個(gè)辣死人不償命的家伙是什么時(shí)候來(lái)到我們眼皮底下的，為何一夜之間大街小巷都被塞進(jìn)了剁椒的味道？
十年磨劍火遍北京
就湘菜在北京的發(fā)展，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)邊疆對(duì)記者說(shuō)，湘菜真正進(jìn)入北京大概在10年前，到現(xiàn)在已經(jīng)有幾百家了。尤其近幾年，湘菜在北京的發(fā)展勢(shì)頭比較好，從幾年前的小規(guī)模店面逐漸發(fā)展成大店，現(xiàn)已經(jīng)出現(xiàn)了許多旗艦店，比如“湘君府”、“湘臨天下”等，無(wú)論從規(guī)模上，還是菜品質(zhì)量上都比以前上了一個(gè)檔次。人們也逐漸喜歡上了湘菜，像剁椒魚(yú)頭、毛氏紅燒肉等都是人們耳熟能詳?shù)牟似贰?/span>
湘菜的未來(lái)
近期無(wú)憂遠(yuǎn)期有慮
提到湘菜在北京的發(fā)展前景，邊疆說(shuō)，湘菜目前走的是大眾化的道路，因?yàn)閷?duì)于中低檔的消費(fèi)群體來(lái)說(shuō)，在口味的變動(dòng)上不會(huì)很大，他們往往熟悉了或者說(shuō)習(xí)慣了某種口味的、某種檔次的菜肴在很長(zhǎng)一段時(shí)間里不會(huì)改變，整個(gè)消費(fèi)群體是這樣，那么湘菜也不可能有太快的變化。但是隨著中低檔的消費(fèi)群體往高層次的流動(dòng)，在一定的環(huán)境下就需要湘菜必須有所改進(jìn)，強(qiáng)迫它提高自己的品牌質(zhì)量。
湘菜的局限
菜品少新意
湘菜雖然品種門(mén)類(lèi)上比較豐富，但是一直以來(lái)在菜品創(chuàng)新上沒(méi)有太大的變化。邊疆秘書(shū)長(zhǎng)告訴記者，現(xiàn)在的湘菜可以說(shuō)是把原來(lái)一部分菜品都市化了。主要是從刀工上、口味上、碼盤(pán)上等等進(jìn)行了一些調(diào)整，讓菜品更適合都市人的飲食習(xí)慣。湘菜不像川菜，川菜是“百菜百味”，口味和制作方法上非常多，任意搭配就能創(chuàng)造出一道新的菜品。比較而言，湘菜就顯得有點(diǎn)兒弱了。
服務(wù)不到位
邊疆還提到，目前湘菜館在經(jīng)營(yíng)上還存在一些問(wèn)題，比如從服務(wù)上論，就不如川菜飯館。川菜飯館服務(wù)好，不論飯館規(guī)模大小，對(duì)顧客都很和善。而有的湘菜館對(duì)顧客的關(guān)照卻不夠，在經(jīng)營(yíng)管理中人性化做得不到位，所以管理上需要加強(qiáng)。另外菜品的開(kāi)發(fā)上也要下工夫，注意一些細(xì)微變化，比如刀工、口味，湘菜變化還是少。像毛式紅燒肉形式上變化就不多，一直就是那么一大塊肉，應(yīng)該在形式上尋求一些變化，以達(dá)到引領(lǐng)顧客的目的。
湘菜
起源于戰(zhàn)國(guó)發(fā)展于明清 繁榮于當(dāng)下
湘菜“辣”從何來(lái)
說(shuō)到湘菜，人們第一個(gè)反應(yīng)就是“辣”！但是如果細(xì)說(shuō)起來(lái)，湘菜是以香辣為主要特色，不似川菜的麻辣，這是因?yàn)楹蠚夂驕睾蜐駶?rùn)，人們喜歡多吃辣椒來(lái)提神去濕。湘菜的辣給人的感覺(jué)是辣得透徹，更是辣得過(guò)癮！許多人吃著湘菜不停地喊辣，但是筷子可沒(méi)見(jiàn)停。在大多數(shù)京城的湘菜館里，每道菜后面都分別用1、2、3只辣椒表示微辣、中辣和特辣。這大概是湘菜在北京“隨機(jī)應(yīng)變”，適應(yīng)北京人不是很能吃辣的變通之一吧。北京有名的湘菜館到了飯點(diǎn)兒那排著隊(duì)等位的場(chǎng)景我們記者沒(méi)少碰到。
湘菜有2000多歲
湘菜的歷史與荊楚文化的發(fā)展密切相關(guān)，大概要追溯到2000多年前。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原在著名詩(shī)篇《招魂》中，就記載了當(dāng)?shù)氐脑S多菜肴。西漢時(shí)期，湖南的菜肴品種就達(dá)109個(gè)，烹調(diào)方法也有九大類(lèi)。到了明清時(shí)代，湘菜發(fā)展的黃金時(shí)代到來(lái)。此時(shí)海禁解除，門(mén)戶(hù)開(kāi)放，商旅云集，烹飪技藝得到廣泛的交流，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本形成。尤其清朝末年，大批達(dá)官顯貴競(jìng)相雇用名師主理湘菜，為湘菜的提高和發(fā)展起到了推動(dòng)作用。
山珍水禽共襄盛宴
湘菜品種比較豐富，這是因?yàn)楹系靥庨L(zhǎng)江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)。充足的物產(chǎn)自然給湘菜提供了不可多得的原料。湖南不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜的數(shù)量就有800多道。比如干鍋臘味河蚌、煎連殼蟹、酸辣肘子、瀟湘豬手、清湯柴把鴨、臘味合蒸、東安子雞、洞庭金龜、祖庵魚(yú)翅等等，風(fēng)味名菜像臭豆腐、春卷、龍脂豬血、石蛙、巖耳燒雞、侗家腌魚(yú)、芷江鴨、洪江鴨血粑等更是獨(dú)具地方特色。
如果把湘菜按地區(qū)來(lái)分，可以分為湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味菜肴。湘江流域菜肴以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧統(tǒng)一，是湘菜的主流；洞庭湖區(qū)菜肴以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)河鮮水禽的加工；湘西地區(qū)菜肴則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。
未來(lái)還要強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張
湘菜之所以在北京發(fā)展得這么好，與地方政府的重視分不開(kāi)。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，去年，湖南省政協(xié)主席李貽衡專(zhuān)門(mén)在政協(xié)會(huì)議上就湖南餐飲業(yè)的發(fā)展提過(guò)議案，認(rèn)為湘菜發(fā)展中存在的問(wèn)題是“走不出去，缺少創(chuàng)新”。在湖南地方政府的重視下湘菜的發(fā)展走勢(shì)有了很大的好轉(zhuǎn)，進(jìn)行了強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張。就像四川試行餐飲的產(chǎn)業(yè)化，吉林推出的“吉菜”概念，湖南地方政府也給予了湘菜發(fā)展高度重視。可以說(shuō)以前進(jìn)入中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的湘菜不多，現(xiàn)在至少已經(jīng)參與進(jìn)來(lái)了，這就是一個(gè)很好的發(fā)展勢(shì)頭兒。
愿湘菜大旗飄揚(yáng)不倒
市場(chǎng)的淘汰率和人們思想變化速度之快，提醒著湘菜。這個(gè)逐漸成為都市人日益認(rèn)可的美食新寵兒，要在市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中打出一片天下，應(yīng)該時(shí)刻保持清醒的頭腦，不能沾沾自喜，要認(rèn)清自身的不足，不斷改進(jìn)，才可以讓湘菜的大旗飄揚(yáng)不倒。
湖南湘當(dāng)有飯餐飲連鎖獲長(zhǎng)沙市商務(wù)局及財(cái)政局“連鎖餐飲做大做強(qiáng)”扶持！
