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一個廚師的幾年心得

來源： 湖南優廚聯盟 日期：14-01-06 點擊：

三人行，必有我師，會做菜的廚師，基本上都會有自個的專業技能和經歷心得，這些經歷關于廚師新手和美食愛好者來說，可以節約他們種種測驗和探索的時刻和精力。那么廚師的烹飪竅門有哪些呢？本材料是一份廚師共享材料，介紹了各種廚師的烹飪竅門，供參閱！
　　一．共享做菜心得體會
　　做菜做熟不難做好吃也不難但要做到有特性吃了耐人尋味的，那才真實強悍。
　　首要，要學會各種配料的用法：
　　1.要學會拋棄味精，雞精。而用醬油(生抽)替代。理由：作用相同，為何不用醬油，色彩也罷亮點。
　　2. 姜，蒜頭，蔥的用法，姜可去腥，生姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調辦法中，湘里人家，具有去掉水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜頂用老姜，首要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用于青菜類的烹飪，蔥可提高菜肴的香味和質量及添加美感，故蔥通常在起鍋時放，否則黃了就不好看了。
　　3.生粉，首要用于肉類質料加工時上漿、勾芡等。生粉可添加肉類的口感，可讓其滑嫩。注意用量，量大了就起反作用了。
　　4.我們要學會用料酒。通常白酒就可以了，做肉類的菜時，放一點料酒進入，滋味會很鮮美，火候也是在肉變色今后再點，這樣料酒中的乙醇會與肉類發作一個化學反映，會起到味精的作用。別以為白汋時就用不著，特別是海鮮類。
　　二.說下我做菜時的幾個肯定：
　　1、煮菜前先做好大致上的預備，如整理好姜，蒜頭，調好生粉，各類質料。
　　2、煮蔬菜類時絕不放醬油，除非白汋。
　　3、煮蔬菜類及面食時肯定不蓋鍋蓋，肯定遲一步放鹽。
　　4、任何肉類都會有姜和料酒做輔佐。
　　5、肯定不用味精，雞精。
　　6、煮菜前肯定要洗潔凈鍋。
　　一些火候上的處置,不要憂慮火力太大，家庭爐子的火力是有限的，我只憂慮不行。通常我也不下降火力，如鍋溫過高，可灑少量水，或架起鍋，只要在燜，煎，燉，煲時才下降火力。
　　煎魚為例，魚要打好花刀（順魚刺方向略劃幾刀，不行劃成網格狀），大致瀝干水，鍋燒至高溫再放油（可防止粘鍋），然后放姜，爆至金黃，將魚順鍋緣放入，約20秒后放少量料酒，當即蓋上鍋蓋10秒。怎么判別被煎面的狀況：不要用鏟子鏟開看，在未煎透的情況下，魚是粘著鍋面的，如此操作會把魚鏟爛，正確的辦法是將鍋提起來回晃動，試著將魚晃離原位，如已煎透就會主動脫離鍋面，不用憂慮會煎焦掉。然翻過來煎另一面，煎至8成，倒入打好的生粉水及醬油，水量為蓋過魚為宜，撒上適當的鹽。再蓋上鍋蓋關小火力燜一會，上蔥花。便可。
　　三．對刀工的分類及需求：
　　1 直切
　　操作辦法是：左手按穩質料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點布滿刀刃，前后力氣共同。直切技術嫻熟后，敏捷加速，湘菜加盟，構成“ 跳切”。
　　直切的需求：榜首，左右手必須有節奏的合作。左手按穩質料，依據每刀質料的厚薄、長短、形狀等需求，不斷后移。右手持刀，運用手段，跟著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的間隔要持平。第二，下刀筆直，刀口不偏斜。下刀不直，不只影響質料的整齊漂亮，并且簡單切落菜墩的木屑，使木屑混入質料，影響菜肴質量。
　　直切刀法的用處廣泛，通常用于加工無骨脆嫩的質料，如嫩鮮筍、茭白、馬鈴薯等。　2 推切，是直刀法的一種行刀技法。
　　操作辦法是：刃口由后向前推動，力點在刀的后端，一刀推不究竟不再拉回來，堵截質料。推切時在右手要有節奏的合作，在手按穩質料，右手持刀貼著在手中指向前推，使用手手段氣。
　　推切時刀法通常多用于加工形狀較小的質料。有些質料質地松懈，用直切簡單碎裂或散開；有些質料耐性較強，直切不簡單堵截，而且不易切規整，選用推切法就可以習氣這些質料的特色。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁等，就適用于推切。
　　3 拉切
　　拉切刀技適用于耐性較強的無骨動物性質料，因耐性強的質料筋腱較多，用直切或推切法均不易堵截，所以用拉切刀技處置。這種刀技作功時，將刀對準被切的質料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。
　　4 鋸切
　　鋸切是推拉切的歸納刀技，用于切厚大而有耐性的質料。通常都是切大片，運刀辦法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉聯系的刀工技法，如拉鋸相同，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。
　　5 鍘切
　　鍘切刀技是效法鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼質料的刀技。辦法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在質料要切的部位上，右手抓住刀柄、左手按刀背前端，湘菜連鎖，兩手同時或替換往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。
　　6 滾切
　　在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜質料塊時，必須將質料邊切邊翻滾，故稱“滾料切”。
　　刀工的操練辦法：
　　你的手要和刀背，刀柄都有觸摸才干拿得穩，感受有點象拿鼠標的姿態，食指按著刀脊后部，手心下部抵著刀柄，其他手指自個看怎樣便利如何組織，自個習氣不一樣。仍是要多操練，自個找竅門，多總結多改善。別的，別忘了切菜時按著菜的那只手要貓爪姿態哦，這樣對比不會切到手。

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