4、施行點菜
（1）、開單注意事項：
A、 筆跡整齊、明晰，格外注意數字的寫法，如：2與7，0與01，9與7，2與1
等數字要辨明，不得摸棱兩可。
B、 菜名不能寫錯，不能自編菜名，不能寫別字或漏字。
C、 承受客人點菜后，若是去拿點菜夾，需求脫離，應給客人闡明白，湘里人家，最佳是邊介紹邊讓他人去拿（依據酒店狀況而定）。
D、 寫字速度要快，必定要緊跟客人，不要為寫一聯單把正在點菜的客人丟了。
E、 寫字力度要夠，力貫四聯。
F、 寫海鮮的重量時，要給客人說清，“您點的ｘｘ是多重”，經對方贊同跋文錄在點菜單上。
G、 單位注意不要寫錯，如：斤、兩、例、份等。
H、 凡寶貴一點，個頭大一點或正巧一人一只，即便不管只核算報價的也應在注明重量后還應注明幾只或幾條，如：清蒸羔蟹2只2斤。
I、 一式兩份或多份的開法：即在右上角注明“一式ｘ份”的字樣，海鮮有必要寫總重量，如：清蒸桂魚3條4.9斤。
J、 規(guī)范餐，不管客人有沒有到，有必要問清有啥特別需求，愛吃啥和忌諱啥，還要問清看不看菜單，并記載商務、家宴、生日、官宴、兄弟集會、有無白叟、孩子、女士等。
（1）、在為客人點菜前（或進入包廂前）先在菜單上寫明ｘｘ臺號（包廂稱號）、桌數、
年月日、餐次、點菜員名字、時刻、顧客人數。
（2）、進入包廂（隨手關門）開端點菜，先禮貌問好客人，并斷定點菜主賓（點菜時站在客人的右后方）。可說：“各位好，歡迎光臨ｘｘ酒店請問那位先生（小姐、女士、領導、老板）點菜”？問好后翻開菜單，雙手遞給客人，供客人參看（點菜員點菜時站在客人右側斜后方，能夠看清客人臉部表情的當地，上身微躬，從客人右邊遞上菜單，請看菜單）。
（3）、見機行事，合理為客人制造菜單，并將客人所點的菜點逐個記載在點菜單上，湘菜加盟，依據客人就餐人數、身份、喜愛、酒店菜品特征、質料儲藏狀況等，自動介紹菜式，不留痕跡的引導客人花費，為客人擬定合理的菜單，讓顧客滿意?？烧f：“咱們酒店的ｘｘ（菜名）不錯，大多數客人都對比喜愛這道菜”，“我主張來一道ｘｘ（菜名），這道菜不只……，并且對比適宜……”。“請問有幾位就餐如今點了五菜一湯，再點兩道就夠了，您看是不是再點一道口味菜？咱們酒店的口味菜有ｘｘ、ｘｘ、ｘｘ等，您看需求……”？
（4）、客人點完菜后榜首時刻問詢客人是不是有忌口的食物（如：醋、蒜等），并在菜單上
進行注明（格外是清真席）。
（5）、將客人所點的菜向客人重復一遍，再次承認無誤，并再次承認有啥需求（需酒店
供給的效勞如：撲克牌等），和何時組織上菜，一起在菜單上注明（即、叫、加急）。
（6）、全部承認無誤預備脫離時，應對客人說聲“請稍候”或“還有啥需求，請您通知
效勞員”等。
注：在點菜過程中，尋找機會問詢客人單位，并在菜單上注明客人就餐人數和單位）。
5、審閱菜單
點菜員要對客人承認后的4聯單要細心審閱，審閱內容主要有：
A、臺號、桌數、人數、單位、餐次、年月日、點菜員名字、時刻等是不是填寫明白。
B、菜單規(guī)劃、菜品調配是不是合理。
C、所點菜式是《點菜參閱表》的種類和數量規(guī)模之內，海鮮是不是在當天供給種類
和數量規(guī)模之內，是不是需求換菜。
D、數量是不是適宜（偏多、偏少）。
E、客人有無特別需求（是不是注明）。需求能否滿意。
F、對其它應注意事項（如：送菜或暫時采購質料等）及時和諧。
6、下單制造
（1）、點菜員將審閱后的菜單榜首、四聯交吧臺，以便結帳和打單運用。
（2）、將二、三聯交傳菜部，由傳菜部將二聯傳送到廚房（依據酒店不一樣狀況擬定）。
（3）、點菜員將菜單中歸于涼菜間的菜單送于涼菜間。
（4）、將吧臺打印聯交于效勞員以便核對上菜。
7、收尾作業(yè)
全部辦理完后，點菜員應將點菜夾等備用品，放回原取用方位（各店依據實際狀況指定方位），湘菜連鎖，以便隨時取用。

五、點菜時應注意的技術竅門
1、菜單的規(guī)劃與菜式調配的竅門
（1）、菜單規(guī)劃：點菜具有必定的科學性和規(guī)律性，一桌菜的好壞，除烹調水平區(qū)別以外，絕大部分取決與點菜，一桌完滿的菜式應具有以下條件：
A、 每桌應具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹調辦法盡量做
到不重復。
B、按滋味分應具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒鹽味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鮮等，在菜單中主要以咸為主，以其他口味為輔，除咸味以外其它口味同一桌盡量避免呈現2道或兩道以上，太過于影響的味型，通常一桌只調配一個如：麻辣味、酸辣味等。客人特別需求在外。在菜品調配時應注意各種味型合適調配，

C、 按菜式分應有：家常菜式、風味菜式、特征菜式、干鍋、鐵板菜式等，在規(guī)劃
菜單時力求照看全部，不能側重某一方。
D、 依據菜的質料通常可分為：海鮮類、家禽類、家畜類、野味類、素菜類等，在
菜品調配時同一類型不要過多重復，尤其是一樣主料的菜，在同一菜單內不能
重復呈現（除非顧客強烈需求）。
E、 依據色彩通常分為：綠、紅、暗黃、白、黑等，總合可分為亮堂與昏暗兩種，
在色彩調配上以亮堂為主，亮堂能夠給人精美、胃口的感受，在色彩上每桌不
能重復2道以上。格外制止?jié)M桌呈現以暗色為主的食物。
F、 形狀的調配：片、條、粒、絲、茸等。
G、 冷熱、葷素：每桌必備，依據客人人數、需求等做出相應的調整。
H、 器皿：圓盤、長盤、鐵板、鍋仔、盆、沽、形象盤等，每桌盛菜的器皿應依據不一樣的菜品數量來規(guī)劃、調配，在特別器皿的運用上，每桌不能呈現兩個（如：鐵板、鍋仔、盆、沽、形象盤等）。
I、 整桌菜品的調配需求：每桌有必要有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚、湯（5人以下在外，特別需求在外）。
（2）、菜式調配以廚房制造方便，契合客人口味，確保酒店利益為佳。
1、知道客人生活習慣，依據其口味特征做好菜品的調配，如：廣東人喜愛以清淡為主，本地人以本地口味習慣為住等。
2、經過調查傾聽、問詢知道顧客的狀況，請客對象是公款仍是私家花費，請客的
規(guī)范和人數等狀況，做好菜式的調配，通常狀況能夠依據以下辦法調配：
A、 通常大眾可組織較實惠的下酒、下飯。
B、 公款花費，高級次的可多組織些。
C、 客人身份高，應多組織或引薦精美、清淡爽口、有特征的菜。
D、 私家花費，應思考客人花費才能。
3、若是是熟客，盡量點客人以往評估好的菜，但又要避免過多的重復，以堅持客人的口味和視覺上的新鮮感。
4、依據當日生意狀況，不能推銷制造雜亂，加工時刻過長的菜肴。若是顧客指定要吃這道菜，有必要先解說，請客人耐性等待。
（3）、菜品的詳細調配（例：10人一桌核算）
1、 涼菜（涼拌天葵、溫拌海螺等）共4—8個。
A、 通常葷素各一半，冬天少配，夏天少配。
B、 集體用餐，須量大，避免熱菜跟不上。
2、 高級菜通常為鮑、參、翅、蝦、蟹等，主要是表現點菜的層次（高級菜不允許盲目推銷，避免形成客人惡感）每桌1—2道（按規(guī)范制造）。
3、 海鮮：通常配2—4種，由于咱們是以海鮮為特征，一起也是顯高級的菜品。
A、 有必要組織一條整魚（俗話說：無魚不成席）報價依據規(guī)范而定，做法以清蒸為佳。
B、 蝦一例。
C、 蟹一份。
D、 貝殼或海腸等。
4、 具有手工藝外型的菜1道，這道菜主要是烘托主菜和進步本桌層次之用，若是供給的多了會顯得菜的重量少。
5、 本店特征菜，此款類型的菜不只僅在烹調技藝上考究，并且質量過關，能使客人一飽口福，并為酒店菜品建立品牌供給了必定的協助，操作中依據菜單的實際狀況可點2—3道（這是有必要給的菜）。
6、 風味菜式或立異菜品，能契合現代人的獵奇心思，不只口味好，并且外型和烹制上較有新意，可每桌組織1—2個。
7、 鍋仔類：冬天用于烘托空氣1—2個。
8、 家常菜，本款菜口味濃，色重，為本地膾炙人口，但只合適于佐飯，每桌只能組織1—2道，多則給人不上層次、口味欠佳的感受。
9、 甜品，此款菜式在有小兄弟或女士的狀況下組織1道。
10、 時令菜每桌有必要組織1—2道（最佳一道為瓜果蔬菜，一道為帶葉的素菜）。
11、 湯菜通常以燉、煲、汆等烹調辦法最為常見，每桌1個。
（4）、按就餐人數斷定點菜數量。
A、1—2人：2—3道菜，1個湯。
B、3—4人：1涼，3熱，1個湯。
C、5—7人：2—4涼，6—8熱，1個湯。
D、8—9人：4涼，8熱，1個湯。
E、10—12人：6涼，10熱，1個湯。
當然這僅僅概數，只能做為一個參閱數。
（5）、一些特別的，整只的菜肴，應有不一樣的分配量：
A、 乳鴿：3—4人一只，5—8人兩只。9—12人3只，由于乳鴿通常是全部四（特別需求的每人1只）。
B、 蟹：小的約3兩，可每人1只，大的可兩人1只或四人1只。
C、 雞：4—6人半只，8—12人1只。
D、 鹵拼：2—8人，中份。8—12人大份。
E、 原盅燉品：一人一位。
F、 蒸夏夷貝，帶子等：一人一個。
G、 魚：通常狀況下無太多限制，但若是是配10人，則通常要1.2斤—1.5斤的，太小看起來太小器；人少則可小點，如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤，7—8人1斤以上。數量上通常是一條，做法以清蒸為好。
闡明：以上僅僅一種參閱，它可依據不一樣的規(guī)范做不一樣的改變，“萬宗不離其宗”是對套餐的最佳總結，但要變的好，有必要根據對制品菜的做法、口味、原味、色澤、器皿、報價、重量等有一個深化的知道和把握，這即是咱們有堅實的菜品常識（菜品常識見附1）。