湘菜，在我國具有很長歷史的一個風味菜，它制作精美，用料廣泛，口味多變，品種繁多，湘菜的主要特點有：
一、技法多樣，尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，通過長時間的繁衍變化，到現代，技藝更精深的則是煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。諸如“組庵魚翅”晶瀅醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養等，均為湘菜中的佼佼者。
二、善于調味，酸辣著稱。湘菜格外考究質料的入味，重視主味的突出和內在的精當。調味技術隨質料質地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調味后制造的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等。味感的調攝精細入微。而所使用的調味品種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調料，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質優味濃，為湘菜增色不少。湘菜調味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區地形較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深為湖南公民所喜歡。一朝一夕，便形成了地區性的、具有明顯味感的飲食風俗。
三、刀工精妙，形味兼美。湘菜的根本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態變化不斷。比如“發絲百頁”細如銀發，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有立異菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇特形狀傳神，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不只著眼于造形的漂亮，還處處顧及到烹調的需求，故能依味造形，形味兼備。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的制品，不光外型完好秀美，令人拍案叫絕，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。
湘菜獨特的形式越來越受到國人歡迎，據有關部門統計，在中國每年以兩位數的速度在飛速增長，風靡大江南北，特色湘菜更是供不應求。
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