導語：蔬菜品種繁復，營養價值各有千秋。總體上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等；這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質；淡色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質的含量較低。

蔬菜生吃和熟吃相互分配，對身體更有優點。如蘿卜品種繁復，湘里人家，生吃以汁多辣味少者為好，但其歸于涼性食物，陰虛體質者仍是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃汲取的營養成分是不一樣的。比如，西紅柿中富含能降低患前列腺癌和肝癌風險的西紅柿紅素，要想汲取就應該熟吃。但如果你想汲取維生素C，生吃的效果會非常好。

咱們都知道蔬菜所含營養素，如維生素C及維生素B族，易被烹調損壞，生吃有利于這些營養成分的保存。但因為蔬菜品種的聯絡，有些蔬菜最佳放在開水里焯一焯再吃；有些蔬菜則有必要煮得熟透后再食用。

合適生吃的蔬菜：

胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最佳選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括廉價蔬菜汁，將新鮮蔬菜恰當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。

需要焯一下的蔬菜：

十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯往后口感非常好，它們富含豐盛的纖維素也更簡略消化；菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最佳焯一下，因為草酸在腸道內與鈣結組成難吸收的草酸鈣，煩擾人體對鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜富含硫代葡萄糖甙，湘菜加盟，水焯一下，水解后生成揮發性芥子油，味道非常好，且能推動消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能徹底去掉塵土和小蟲，還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最佳先剝皮、洗凈，用開水燙一下再吃。

煮熟才能吃的蔬菜：

1、含淀粉的蔬菜，如馬鈴薯、芋頭、山藥等有必要熟吃，否則其間的淀粉粒不分裂，湘菜連鎖，人體無法消化；

2、富含許多的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色；

3、豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌仍是烹炒。

新鮮黃花、木耳不能吃：

鮮木耳和鮮黃花菜富含毒素千萬別吃。吃干木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發后仍然緊縮在一起的有些不要吃；干黃花用冷水發制較好。