導語：牛肉性溫而不燥，是冬天驅寒的好食材。但吃肉簡單做肉難，許多炒過牛肉的人都曉得，湘里人家，牛肉很簡單就炒老了。教我們幾個炒牛肉不老的好辦法。

知道更多甘旨牛肉食譜，引薦美天專題：最是一口牛肉香

裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等)，與水1：2的份額調成濕淀粉水。將濕淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓勻，然后靜置30分鐘，使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉外表構成一層膜，然后鎖住牛肉中的水分，這樣能確保炒出來的牛肉新鮮、松軟適口。

裹蛋清。把牛肉片切好后，參加適當雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，湘菜加盟，蛋清混合液產生熱變性凝結，然后削減牛肉中水分和營養物質的丟失，使肉質爽滑新鮮。裹蛋清通常是與裹淀粉上漿結合起來運用的，作用非常好。

加啤酒。取適當的啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘后再炒也是不錯的挑選。由于啤酒中的酶能使牛肉中有些蛋白質分化，湘菜連鎖，進而添加牛肉的新鮮程度。不過由于啤酒中的酶含量較低，這種辦法的“嫩肉”作用沒有前兩種辦法作用好。

最終，要想炒出新鮮的牛肉，買牛肉時最佳挑選既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的時分也要注意逆著肉的紋理來切，并且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。