導語：亞洲栽培的大米，依據種類首要分為粳米、秈米兩類。大米的主成分是淀粉，有直鏈與支鏈兩種不一樣布局，這兩種淀粉的不一樣份額影響了米飯的黏性和口感，例如，秈米的直鏈淀粉較多，口感較硬，而粳米的支鏈淀粉較多，黏度較高。

大米在收成后仍具有生命力(酵素活性)，其質量在貯存時間會逐步衰變。湘里人家，所以，就有所謂的新米和舊米之分。由于貯存時間會有油脂氧化的疑問，所以新米的口感和香味通常都比舊米好。并且，舊米的色澤較黃，透明度也較差。

若要保留新米的口感和質量，可將大米貯存在低溫環境中，比方保留在冰箱中即是比較好的辦法，湘菜加盟，能夠下降大米油脂氧化和米蟲的繁殖。

但要注意，大米放進冰箱后就不能再拿出來常溫存放了。由于，溫度改變會令大米外表吸附水分，湘菜連鎖，變得濕潤易蛻變。并且，廚房的溫度相對較高，家里不要一次囤積太多大米，也可防止舊米滋味變差。