跟著物價的上漲，廚房本錢操控也成了大多數廚師長心中永遠的痛，近段時刻，咱們也一再接到源于讀者與餐飲兄弟征詢廚房本錢操控的電話與郵件，應廣闊兄弟的需求，以自助火鍋運營為例，經過現場調研后，盡心整理出廚師長每日本錢操控流程及有關辦法，奉獻給我們，以期拋磚引玉，也真摯的期望能夠經過此文，給許多的廚政辦理者帶來一些協助。其實，現在是現代化社會，許多東西都考究信息化辦理辦法，公司工廠都在運用辦理軟件，更便利自個辦理。酒樓餐廳也不破例，也逐漸的趕上了年代的腳步，東莞市區、長安鎮許多酒樓、餐廳都在運用，特別是西餐廳、茶餐廳、酒樓。用友集團做為亞洲榜首軟件供貨商也不破例，有了餐飲辦理軟件，而且就以本錢操控來說，它里邊就有標準的菜品本錢卡、菜品配比等辦理功用，都能夠極好幫你辦理你的庫存原材料等、有愛好的話，能夠QQ553431814聊.

一、早上上班前 
查看項目：查看廚房收檢、湘里人家，水電等
要點事項：1、查看前一天收撿；2、查看前一天水、電、安全查看職工餐
本錢操控辦法：
1、查看冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與清潔狀況，是不是按標準履行，此舉志在推進職工杰出的收撿與菜品辦理認識的養成；
2、對水、電、氣的查看，是廚師長每天作業的有必要環節，也是提高職工節能與安全認識最簡略的辦法；
3、查看職工餐有無按方案的菜單做、有無亂用、亂加配料的狀況，一起重視份量、質量與時刻。
小貼士：
例行查看時，要一起重視菜品貯存量、新鮮度等，會對自個一天的作業有很大的協助為構成一種杰出的習氣，主張將上述查看項目制成專用表單，以清哳知道該作業的在一段時刻內的狀況，并便于查詢與考評；
上述查看成果，必定要跟進與處置，不然即是查而無果；

二、領用 
查看項目：物品調料領用監督
要點事項：1、 余料抽檢；2、簽字把關；3、領用標準
本錢操控辦法：
1、余料抽檢環節，此環節不需悉數查看，但對每個部分有必要能記住幾個種類；
2、廚房調料施行每日領用制，防止占用空間及不必要的損耗；廚師長在行使簽字職權時，湘菜加盟，用抽問的辦法來檢測下單人對當天用量與余貨地的清哳，以必要盲目下單表象的發作；
4、在進行物品批閱時要清哳幾點：1）物品收購緣由；2）如屬損壞需查明原物品購入日期、是不是屬正常；3）查詢與驗證損壞物資等；
5、嚴格履行以舊換新制，并盡力將各部分運用物品操控在方案內數字，并施行方案完結與績效掛鉤的辦法；
6、領用標準需求填定與時刻標準，以便于辦理，有用作業的高效展開；
小貼士：
為便于查詢余料與擺放，可對各部分進行計劃，并作業用物品調料進行五常法計劃，以做到清哳明晰。

三、當天菜品到貨 
查看項目：菜品檢驗及收檢
要點事項：1、監督購進菜品質量；2、監督購進菜品數量；3、同類質料的分用量；4、當天到貨的貯存、加工、運用。
本錢操控辦法：
1、監督購進菜品質量是現場辦理者的有必要作業，其直接影響到質量與本錢疑問；辦理者在施行對購進菜質量進行檢查可根據狀況進行抽樣、部分、全部復檢；該環節不管公司處于何種狀況下，均為有必要進行的作業，不能有一點點大意！
2、庫管與運用部分進行數量與質量斷定后，廚師長要監督全體購進數量與質量。在檢查與計算時，要手持當天下單量與檢驗數量，進行復查，并對照計算，然后報財政入賬；
注：廚師長經過該環節能夠完結對當天到貨量與質量的知道，發現異常及時和諧；
3、同類菜品到貨后的分放，主要由庫管分化數量，由運用部分領用，廚務主管輔導和諧；為便于辦理，湘菜連鎖，4、當天購進貨品，監督各部分的加工，保留、運用等需求。必定要注意菜品的先進先出的程序與需求；
小貼士：
1、標準菜品檢驗的源頭，關鍵在于下單的精確、收購、檢驗人員有必要有一套清晰的收購與檢驗標準，廚師長后期的復查僅僅起到監督的效果；
2、標準菜品貯存，廚師長要讓職工清哳不一樣菜品的貯存需求與辦法，最佳能擬定一份“菜品貯存攻略”，除訓練外可于顯眼處粘貼。