餐飲連鎖加盟告訴你餐飲管理的主要職能
早在20世紀(jì)初，法國的工業(yè)家法約爾就提出了所有管者者都行使的五種管理職能：計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制。餐飲管理的職能是指餐飲管理人員為開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動而實(shí)施的一系列管理工作，豐要包括以下內(nèi)容。
早在20世紀(jì)初，法國的工業(yè)家法約爾就提出了所有管者者都行使的五種管理職能：計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制。餐飲管理的職能是指餐飲管理人員為開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動而實(shí)施的一系列管理工作，豐要包括以下內(nèi)容。
1．分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)
餐飲管理面臨一定的環(huán)境、只有認(rèn)真分析經(jīng)營環(huán)境，才能結(jié)合內(nèi)部實(shí)際，發(fā)現(xiàn)自己的長處和不足。分析經(jīng)營環(huán)境的重點(diǎn)是展開市場調(diào)查，掌握市場動向，了解顧客需求變化，并注意政府的方針政策和有關(guān)法規(guī)等。
設(shè)定辦理方針是分析運(yùn)營環(huán)境的持續(xù)和深人。餐飲辦理的方針按時刻區(qū)分有長時間方針、中期方針、短期方針；按內(nèi)容區(qū)分有商場方針、出售月標(biāo)、質(zhì)量方針和效益方針；按層次區(qū)分有公司方針、部門方針、底層方針等。
2．制定具體計劃，合理分配資源
計劃和目標(biāo)是相輔相成的。管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)目標(biāo)管理的要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。
餐飲管理發(fā)揮計劃職能的重點(diǎn)包括三個方面：一是人員安排計劃。要根據(jù)具體情況對采購、儲藏、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)的管理人員、廚師和服務(wù)人員做好統(tǒng)—安排。二是服務(wù)項目計劃。要根據(jù)顧客需求，對餐廳類型、服務(wù)內(nèi)容、銷售方式等做好統(tǒng)一規(guī)劃，以滿足顧客多層次的消費(fèi)需求。三是業(yè)務(wù)活動計劃。要對市場開發(fā)、客源組織、食品原材料供應(yīng)以及廚房生產(chǎn)和餐廳、宴會服務(wù)等各項業(yè)務(wù)管理工作做好統(tǒng)—安排，形成互相聯(lián)系、互相銜接的管理休系。
合理分配資源是發(fā)揮計劃功能的必然結(jié)果。餐飲管理的資源主要是人、財、物三個方向。人力資源分配要以管助目標(biāo)和任務(wù)為基礎(chǔ)，根據(jù)定額、定員來確定；財務(wù)資源分配以資金消耗為主，要確定采購成本、生產(chǎn)成本、各種費(fèi)用消耗、資金占用、資金周轉(zhuǎn)等指標(biāo)；物資資源分配是資金分配的轉(zhuǎn)化形式，要確定庫房定額、產(chǎn)品消耗定額。同時，要搞好綜合平衡．合理安排各部門、各環(huán)節(jié)的各種資源分配的比例結(jié)構(gòu)，最終達(dá)到物資流、資金流、信息流暢通，為完成餐飲管理目標(biāo)提供資源保證。
3．協(xié)調(diào)不同部門，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營
餐飲管理目標(biāo)一經(jīng)確定，在合理分配資源的總礎(chǔ)上，就要根據(jù)管處目標(biāo)和任務(wù)，逐級督導(dǎo)，檢查各級人員的工作，以保證管理目標(biāo)和計劃任務(wù)的順利完成。
協(xié)調(diào)不同部門要以控制計劃進(jìn)度，糾正偏差為主。同時要將定性管理和定員分析結(jié)合起來。凡屬服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方圓的問題，要深入實(shí)際去督導(dǎo)和檢查；凡屬收入、成本、費(fèi)們、庫存量、周轉(zhuǎn)量等方面的問題，要運(yùn)用財務(wù)信息反饋去督導(dǎo)和檢查、以便和實(shí)際糾批比較．發(fā)現(xiàn)各級、各部門的問題，有針對性地提出改進(jìn)措施。
組織業(yè)務(wù)經(jīng)營的重點(diǎn)是督導(dǎo)各級管理人員做好客源組織、采購儲藏業(yè)務(wù)織織、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項管理工作，管用人員要深入實(shí)際，擬定辦理制度，組織作業(yè)流程，充分發(fā)揮現(xiàn)場辦理的作用。一起，要加強(qiáng)辦理溝通，搞好內(nèi)部和諧，確保餐飲辦理各項業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的順利開展。
4．激勵員工士氣，發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)職能
餐飲組織內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等方面產(chǎn)生矛盾或摩擦。只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級管理人員和員工心情舒暢，形成向心力和凝聚力，發(fā)揮餐飲管理的集體效應(yīng)。
激勵員工士氣．協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系。管理過程中發(fā)生矛盾或摩擦，要堅持溝通原則。團(tuán)體氣氛來源于員工對集體的熱愛和關(guān)心，根源于對前途和事業(yè)的執(zhí)著追求。
5．控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果
控制工作進(jìn)展是保證餐飲管理各部門、各環(huán)行的工作朝著既定目標(biāo)際和計劃任務(wù)順利進(jìn)行的重要條件。在餐飲業(yè)務(wù)管理過程中，客源數(shù)員、營業(yè)收入、成本消耗、經(jīng)濟(jì)效而等各項指標(biāo)是通過逐日、逐月、逐季開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動來完成的。
操控工作進(jìn)度要樹立原始記錄準(zhǔn)則，做好統(tǒng)計分析．選用信息報表，及時發(fā)現(xiàn)問題，糾正誤差，確保辦理使命的順利完成；檢查完成結(jié)果要以計劃目標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)．利用信息反饋資料，將完成結(jié)果和計劃標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。特色餐飲加盟表示同時，要建立獎罰制度，根據(jù)特級、各部門完成任務(wù)的好壞，獎優(yōu)罰省，這樣才能調(diào)動干部職工的積極性，保證各項任務(wù)的順利完成。
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