生意欠好做是本年許多餐飲業(yè)老板的一起感觸。在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不景氣和約束“三公”花費(fèi)、狠剎奢侈浪費(fèi)風(fēng)方針的多重沖擊下，餐飲業(yè)的運(yùn)營壓力居高不下，其間以高端餐飲首戰(zhàn)之地。

　　“從前做高端（餐飲）時，一頓飯下來，幾萬塊、一萬塊的都有，如今一張單看到有一千元、兩千元的都很艱難。”鄒玉（化名）在廣州天河區(qū)運(yùn)營著一家高級潮州飯店，鋪面占地2000多平方米，她坦言：“本年生意好難做，沒什么錢賺。”

　　中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年三季度餐飲商場剖析陳述》（下稱“陳述”）發(fā)表，湘里人家，本年1到9月全國餐飲收入18178億元，同比添加8.9％，增速比上一年下降4.3個百分點(diǎn)。其間限額以上餐飲公司收入5842億元，仍處于負(fù)添加情況。餐飲職業(yè)向來有著“金九銀十”的傳統(tǒng)，但本年中秋、國慶時刻，只需44％的餐飲公司運(yùn)營額同比添加。高端餐飲更是處在隆冬，單個高端餐飲公司的運(yùn)營贏利和凈贏利的同比降幅都在45％以上。

　　來的開展就要依托轉(zhuǎn)型晉級，改動成群眾化花費(fèi)。高端餐飲若是不能投合這個開展方向，還往老路上走，必定是不可的。”

　　高端餐飲公司紛繁團(tuán)體轉(zhuǎn)型，不少公司轉(zhuǎn)戰(zhàn)群眾花費(fèi)“戰(zhàn)場”，以中式連鎖快餐為象征的群眾餐飲加快回暖。中式快餐品牌72街和真功夫本年都有擴(kuò)大動作。不少特征餐飲公司也在競賽中鋒芒畢露。不過，處于隆冬期的高端餐飲轉(zhuǎn)型之路照舊負(fù)重致遠(yuǎn)。

　　高端餐飲公司的尖峰時刻

　　□贏周刊記者 劉歡

　　高端餐飲店轉(zhuǎn)攻群眾化花費(fèi)

　　方針要素致使?fàn)I收銳減在高端餐飲職業(yè)表現(xiàn)得最為迅猛和直接，這從近期媒體的報導(dǎo)中可見一斑。有音訊稱，本年以來，珠江新城的廣州魚翅城酒家、名潮新觀園、Joyce’s K itchen等高端餐飲已悄然關(guān)門。

　　“從前做高端（餐飲）時，一頓飯下來，幾萬塊、一萬塊的都有，如今一張單看到有一千元、兩千元的都很艱難。”鄒玉（化名）運(yùn)營著一家高級潮州酒樓，首要是做燕翅鮑、花膠等高端花費(fèi)，憑仗過往堆集起的人脈關(guān)系，生意一貫不錯，可是“方針一來，悉數(shù)都改了，連運(yùn)營形式都改了。”她坦言，“本年生意好難做，沒什么錢賺。”

　　有業(yè)界人士剖析指出，有些高端餐飲公司此前疾速擴(kuò)大，運(yùn)營本錢高企，但支撐高端餐飲的需求并不多，客源嚴(yán)峻不足，致使有的餐廳關(guān)門歇業(yè)。

　　廣州區(qū)域飲食職業(yè)協(xié)會會長、廣州黃埔華苑集團(tuán)有限公司董事長秦鑑洪認(rèn)同這個觀念。秦鑑洪稱，高端花費(fèi)的需求照舊是有的，但現(xiàn)已沒有從前那么多。“如今許多活動都取消了，有的公司就吃不飽了，就想方法如何去吃飽，薪酬能宣布再說。”

　　“餐飲公司要轉(zhuǎn)變曩昔的運(yùn)營方法，要想盡方法讓自身公司的開展習(xí)氣社會需求。”在秦鑑洪看來，當(dāng)前社會開展的需求即是群眾化花費(fèi)。“高端餐飲將來的開展就要依托轉(zhuǎn)型晉級，改成群眾化花費(fèi)。高端餐飲若是不能投合這個開展方向，還往老路上走，必定不可。”

　　為了拉動出售，一些高端餐飲公司動作一再，比如下調(diào)人均花費(fèi)、推出團(tuán)購活動等，紛繁放下身段，走親民道路。不過，關(guān)于高端餐飲的這種轉(zhuǎn)型動作，商場好像并不買單。有數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，本年三季度全國高端餐飲人均花費(fèi)水平同比下調(diào)了15％-25％，但收益同比上一年依然下滑，營收環(huán)比也只與上季度根本相等。

　　業(yè)界人士指出，這首要是由于高端餐飲即便下調(diào)了報價，也難以打破群眾花費(fèi)的心思底價。即便添加了客流，但鑒于高端餐飲比群眾餐飲更貴重的運(yùn)營本錢，算下來也相同是虧本。

　　“沒方法，坐在這兒不干比想方法去干差很遠(yuǎn)，高端餐飲如今現(xiàn)已沒有那么大的商場了，還要繼續(xù)是沒能夠的，要轉(zhuǎn)變運(yùn)營方法。”秦鑑洪稱，“盡管轉(zhuǎn)型本錢高，可是高花費(fèi)沒有滿足的客源，如今沒有生意做，不轉(zhuǎn)型就要封閉，所以高端餐飲就要順著社會開展的方向去走、去改動。”

　　比照中間城區(qū)不斷關(guān)門的高端餐飲店，記者發(fā)現(xiàn)，市郊或許方位違背市區(qū)較遠(yuǎn)的高端餐飲店的日子相對好過一些。

　　“盡管大單也比從前少了許多，但運(yùn)營牽強(qiáng)還過得去。”業(yè)界人士通知記者，這首要是根據(jù)方針要素，湘菜加盟，許多人現(xiàn)已不肯意在富貴的當(dāng)?shù)馗哒{(diào)花費(fèi)，反而情愿挑選偏遠(yuǎn)的當(dāng)?shù)兀捎谶@樣花費(fèi)起來相對低沉。

　　秦鑑洪表明，有的高端餐飲公司規(guī)劃不是極好，會集在一個當(dāng)?shù)兀值降谋壤蜕佟?ldquo;從前生意好做的時分不覺得，生意欠好做的時分就顯著吃不飽了。”

　　“如今生意差一點(diǎn)，出資到另外當(dāng)?shù)亍⑥D(zhuǎn)型的公司都有，僅僅很大型的、很高級的裝飾的飯店相對來說會少一點(diǎn)。究竟每個階級的花費(fèi)理念不相同，高端花費(fèi)的需求也仍是有的。”秦鑑洪說。

　　經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不景氣是主因

　　“盡管在公事花費(fèi)層面說要施行‘光盤運(yùn)動’、不能超過多少錢，但中國的老百姓手里仍是有錢的，仍是情愿出來享用這種被人效勞的感受。”在鄒玉看來，自個定位做高端餐飲自身并沒有錯，由于高端餐飲其實(shí)是有商場的。

　　鄒玉以為，本年生意比從前難做，更首要的緣由是經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不景氣和運(yùn)營本錢上漲。

　　“珠三角人工又貴，人手又缺，薪酬又漲，租金也漲，物價也上漲，唯有吃飯要降價，餐飲業(yè)很難生計的。隨意一個效勞員的（月）薪酬都是兩千多，還包吃包住，從前只需一千多、八百塊。” 鄒玉說。

　　“很難撐，撐完下一年大概會好點(diǎn)。”鄒玉的這家高端餐飲店包含裝飾在內(nèi)總共出資了四五百萬元，鋪?zhàn)庖粋€月還要交上十幾萬元。鄒玉坦言，通常餐飲公司有必要要做到50％的毛利率才有錢賺，若是沒有這個贏利，就無法繼續(xù)運(yùn)營。“除去本錢，純利率做到20％就算不錯了。”

　　“鋪?zhàn)饽昴晟蠞q，工人的薪酬這幾年漲得一點(diǎn)也不比租金上漲的速度慢。”關(guān)于人工上漲，怡新素食總經(jīng)理劉小炮深有領(lǐng)會。不過，他以為，這些都還不是阻止餐飲公司開展的首要疑問，“當(dāng)前面臨的最大壓力是招工還不簡略”。

　　“年輕人都不大情愿干這么粗重累的活，都不肯意往這個職業(yè)開展。每年公司都會許屢次面臨這樣的疑問，效勞人員和廚房的人都難招，有時分還不是出高薪資能夠處理的，關(guān)鍵是咱們的從業(yè)志愿發(fā)生了改動。”劉小炮說。

　　根據(jù)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，餐飲職業(yè)的用工需求有所下降。數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，本年三季度餐飲業(yè)用工需求連續(xù)2012年以來的下降態(tài)勢，與上一年同期和上季度比照，住宿和餐飲業(yè)的用人需求別離下降12％和3％。但一起，餐飲業(yè)又面臨較嚴(yán)峻的“用工荒”。不少餐飲公司墮入兩難的困境。

　　“本年餐飲公司賺到錢的很少，整個餐飲業(yè)都是負(fù)添加的，都是很慘淡的，許多公司都悉數(shù)甩手了。”鄒玉說。

　　“生意沒做起來，日子還得過。”在餐飲職業(yè)，林林總總的宣揚(yáng)活動還在繼續(xù)。有從業(yè)者通知記者，除了節(jié)慶，餐飲職業(yè)界部的人也會常常集會。“職業(yè)界部的人格外熟，許多老板都是從餐飲職業(yè)打工出來的，不少人能夠從前同事過。”

　　差異化競賽成包圍良策

　　這些年，有不少廣州的餐飲公司憑仗差異化的定位鋒芒畢露；比如百樂門的婚宴、半島餐飲的喜宴、桃園明宴的商務(wù)宴、六合餐飲的潮菜、悅語酒家的陽江菜、漁民新村的海鮮等，都在業(yè)界頗有名望。值得一提的是，這幾家餐飲公司在團(tuán)年飯請客方面也都做得適當(dāng)不錯。

　　此外，特征餐飲這些年在廣州開展(600098,股吧)也十分迅速。比如素食館就獲得了越來越多花費(fèi)者的認(rèn)可，涌現(xiàn)出佛有緣素食館、香巴拉素膳茶藝坊、怡新素食等許多素食餐飲公司。

　　據(jù)了解，怡新素食自2007年入駐廣州以來，當(dāng)前現(xiàn)已開展至五家門店。其總經(jīng)理劉小炮通知記者，說起素食，如今大多數(shù)人現(xiàn)已不惡感了，更簡略聯(lián)想到的是“安康”，這是這些年廣州商場一個很大的改動。

　　定坐落小眾商場，素食商場培養(yǎng)的背面，是許多素食餐飲公司的一起努力：方法上不斷立異，素菜葷做，乃至呈現(xiàn)了辣味素菜；環(huán)境清雅脫俗，菜肴精心安置，菜名尤具詩意。如今的素食館，現(xiàn)已招引了越來越多的年輕人光臨。

　　劉小炮通知記者，怡新素食最開端的定位是“做好吃的素食”，讓對素食不認(rèn)識、沒有領(lǐng)會的人盡能夠覺得素食其實(shí)也極好吃的。而如今跟著商場培養(yǎng)的逐步老練，當(dāng)前，該公司現(xiàn)已對定位開端微調(diào)：“咱們?nèi)缃袷窍霃暮贸缘乃厥惩部档乃厥碀u漸去開展，如今要做的要點(diǎn)工作是要把素食做得更安康。”

　　“這幾年在走這么一條路，最大的特征我自個也說欠好，能夠外人看起來更明白一點(diǎn)。咱們說怡新素食沒什么特征，外人說沒有特征能夠即是你們最大的特征了。”劉小炮說。

　　據(jù)了解，廣州90％以上的素菜館運(yùn)營者都是崇奉釋教的人。釋教的傳達(dá)對錯強(qiáng)迫性的，考究隨緣，這種特性，讓素食館的容納性變成一個很大的特征。例如怡新素食表現(xiàn)出了這種容納的多元文明，在菜價上，有很貴的，也有很廉價的；在菜系上，既有廣府特征菜肴，也有口味較重較辣的川菜、湘菜；在制造程序上，既有加工工序十分多的經(jīng)典菜肴，也有制造簡略的安康菜式；在環(huán)境上，有釋教顏色，又不徹底都是釋教氣味。

　　跟著餐飲品牌越來越多樣化以及餐飲食肆的越來越會集，會不會呈現(xiàn)彼此搶生意的表象？“不會，由于咱們是各有所需。”在本年10月倒閉、餐飲品牌樹立的中森食博會，一位商家如是通知記者。關(guān)于素食與其他菜系的競賽，劉小炮也表明自個感受并不顯著。

　　不過，也并非一切的特征餐飲都開展杰出。業(yè)界人士泄漏，與其他餐飲公司相同，特征餐飲公司也都要依照商業(yè)的規(guī)則生計，相同面臨人工本錢上漲、鋪?zhàn)馍蠞q等壓力。而本年根據(jù)職業(yè)全體不景氣的要素，一些運(yùn)營形式不健全的特征餐飲開展相同艱難。

　　劉小炮稱，本年素食館的增速也不如從前了，盡管它們感觸到的壓力能夠不像高級的葷菜館、大酒店那么大。“咱們都感遭到壓力，我想有兩方面的緣由，第一是根據(jù)國家的規(guī)則，咱們花費(fèi)的志愿能夠會削減些，請客吃飯會削減一些；第二即是整個經(jīng)濟(jì)的不確定性比照強(qiáng)。”

　　群眾化餐飲逐步升溫

　　有調(diào)查陳述稱，全體來看，本年三季度的餐飲公司運(yùn)營情況已有所好轉(zhuǎn)。在要點(diǎn)餐飲公司中，湘菜連鎖，營收同比下滑和環(huán)比下滑的公司數(shù)量都削減，且運(yùn)營情況顯著好于二季度。公司虧本面也有所收窄，運(yùn)營贏利和凈贏利的均勻下滑起伏也均有所減緩。不過高端餐飲仍處在隆冬，單個高端餐飲公司的運(yùn)營贏利和凈贏利的同比降幅都在45％以上。

　　有業(yè)界人士剖析稱，餐飲職業(yè)下滑收窄的首要是根據(jù)群眾花費(fèi)的轉(zhuǎn)暖。近年間，以中式連鎖快餐為象征的群眾餐飲急速開展。

　　據(jù)悉，72街當(dāng)前在廣東已具有近30家店，本年還將門店開到了珠海和深圳，力求完成其以廣州為中間，向珠三角區(qū)域輻射的戰(zhàn)略方針。

　　中式快餐品牌真功夫本年也都有擴(kuò)大動作。

　　72街總裁周明從餐飲職業(yè)的危機(jī)中尋覓到了機(jī)緣。本年，72街有家新倒閉的門店，前一租戶的租金是45萬元/月，由于租金太高，前兩任餐飲品牌都做不下來，后來該門店空置了一段時刻后，72街以比上一任報價低許多的報價拿了下來。

　　關(guān)于中式快餐的逆勢擴(kuò)大，秦鑑洪表明，這是由于國家發(fā)起節(jié)省方針后，群眾餐飲契合開展潮流，餐飲公司必定跟著國家方針走。

　　有些轉(zhuǎn)型后的高級餐飲也成了開展群眾花費(fèi)餐飲的生力軍。“許多高級酒樓都改成群眾化花費(fèi)、布衣花費(fèi)了，遍及改動了曩昔的風(fēng)格，投合商場開展的趨勢，依照商場的規(guī)則去走。”秦鑑洪說。

　　秦鑑洪剖析稱，快餐職業(yè)逆勢擴(kuò)大的本錢相對較低。“跟中餐飯店不相同，快餐能夠是中心配送，能下降本錢，做一份東西的本錢比照廉價。本錢操控全體比咱們做中餐的好許多。”

　　一起得到提高的還有快餐職業(yè)的運(yùn)營環(huán)境和水平。這些年，快餐職業(yè)一掃過往粗陋的環(huán)境，換上亮堂時髦的裝飾，還有一些快餐店實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化配送，每一份快餐都是一飯一菜一湯，乃至還會送上些下飯調(diào)味菜。

　　本年，72街還引進(jìn)使用了主動加飯機(jī)和主動加湯機(jī)，全主動化地加飯加湯替代傳統(tǒng)手工操作，推動流程標(biāo)準(zhǔn)化。引進(jìn)的本錢并不低。周明稱，這直接致使門店的廚房設(shè)備本錢上漲15％。不過比照傳統(tǒng)使用量米筒和水勺定量制造米飯的方法，加滿三大盤共27碗飯的水與大米，需時203秒，而經(jīng)過主動加飯機(jī)僅需求73秒，節(jié)省約2倍時刻。還能夠防止用量米桶勺米時，手與米頻頻觸摸，能夠呈現(xiàn)的穿插感染。

　　“餐飲公司的運(yùn)營方法習(xí)氣商場的，開展就會很馬上。”秦鑑洪稱，餐飲公司運(yùn)營方法和社會開展對上號了，就能夠擴(kuò)大；反之，沒生意做的，擴(kuò)大了也沒用。“走對了，就要拼命走在他人前頭。你沒想到的他想到了，做的方法比你好，公司運(yùn)營理念習(xí)氣商場。”

　　不過，他一起表明：“任何職業(yè)，咱們都做的話，就沒這么好干了。每個人都做‘真功夫’，‘真功夫’也沒生意做了。餐飲品牌大概多樣化。”

　　餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型負(fù)重致遠(yuǎn)

　　“社會鼓舞節(jié)省花費(fèi)，影響餐飲業(yè)開展，就要自個如何改動，去習(xí)氣社會的開展。壓力是有的，但餐飲公司大概去想如何把壓力削減一點(diǎn)，咱們?nèi)缃裨S多公司都把大型的改成小型的，把小型的做好它。”秦鑑洪表明，每個職業(yè)都相同，有生意好的時分，也有生意欠好的時分，這種表象很正常。

　　鄒玉主張出資餐飲仍是規(guī)劃小型點(diǎn)好，“白領(lǐng)階級會去的、本錢不要太高的那種，出資金額五六十萬元的那種。”

　　值得一提的是，不管是高端餐飲仍是群眾餐飲，不少公司都測驗(yàn)推出了團(tuán)購活動，有的公司三季度團(tuán)購收入乃至同比添加了100％。也有一些公司出資了微博微信、公司APP等，不過當(dāng)前與花費(fèi)掛鉤得到的作用通常。

　　秦鑑洪稱，團(tuán)購促銷即是優(yōu)惠一點(diǎn)，提早通知花費(fèi)者，讓他們先買，往后再漸漸來花費(fèi)，也是群眾化花費(fèi)的一種戰(zhàn)略。

　　有有些傳統(tǒng)公司則挑選向上游的食物加工方向開展，比如廣州酒家、綠茵閣、陶陶居、周記等，盡管餐飲出售遭到商場環(huán)境的影響，但新增的食物加工事務(wù)能夠彌補(bǔ)了這一塊的丟失，所以受影響不大。

　　不過，秦鑑洪剖析稱，每個公司的開展方針不相同，一些公司有工業(yè)化出產(chǎn)，網(wǎng)點(diǎn)也比照多，拓寬食物加工鏈條的本錢比照低，就往這方面去開發(fā)了，不過，更多的餐飲公司紛歧定有工業(yè)化出產(chǎn)的優(yōu)勢。

　　對素食類別而言，劉小炮以為，職業(yè)將來的開展大概會相對安穩(wěn)：“將來開展空間會比如今大許多倍。香港和臺灣能夠變成一個學(xué)習(xí)，整個臺灣約2000多萬生齒，香港才700萬生齒，素食館卻漫山遍野，具有幾百家。廣州有2000萬生齒，只需40間素食館，開展?jié)摿艽蟆?rdquo;

　　“都說沒有宗教崇奉是一件很難忍受的工作，咱們從前尋求工作財富，如今轉(zhuǎn)向精力方面的尋求。加上吃太多的肉、抽太多煙、喝太多酒對身體欠好，而素食倡議安康的理念，這是一個很大的推動力，所以將來的素食館會越來越多，這個職業(yè)會十分好的生長。”

　　如今素食職業(yè)還沒有構(gòu)成必定規(guī)劃的公司，但我覺得將來必定會呈現(xiàn)這樣的連鎖公司，往后素食的商業(yè)機(jī)會會被更多的商人注重。”不過即便如此，劉小炮表明怡新素食依然會隨意擴(kuò)大。

　　“我覺得如今餐飲業(yè)在一個調(diào)整的過程中，擴(kuò)大需求有滿足的人才，還有遵從職業(yè)開展的規(guī)則。”劉小炮說。

　　·教授評脈

　　高級飯店轉(zhuǎn)型“過冬”

　　□顧智賢

　　中心政府于上一年底一聲令下，要嚴(yán)格操控“三公花費(fèi)”，對國內(nèi)的高端花費(fèi)商場形成沉重打擊。

　　有高級菜館改投中檔商場，不過中國大城市的中檔餐飲商場的報價區(qū)間適當(dāng)大，大致上從人均花費(fèi)50 元到200 元，挑選也十分多。以北京為例，城市大交通不方便，令食肆都首要為幾公里以內(nèi)的小區(qū)效勞，除非餐廳很有名望，否則不會有許多顧客特地到來光臨，所以菜式改動代價下降都不易招引顧客。

　　還有一個緣由令高級菜館要轉(zhuǎn)型十分艱難。高級食府的裝飾和格式，與中檔餐廳都截然不一樣。大家在公共當(dāng)?shù)厝珉娞荨⑸虉觥⒐珗@等，都習(xí)氣大聲喧鬧，但吃飯就很注重私隱，喜愛包房。稍為好一點(diǎn)的食肆都必定設(shè)有幾個房間，高級食肆尤其是那些官員喜愛光臨的，都具有巨細(xì)不一樣的房間，合適兩三人到二十多人用膳，大廳的座位反而很有限。包間當(dāng)然有最低花費(fèi)，按房間巨細(xì)而定，這是高端食肆首要收入來歷。房間都是固定距離，把門關(guān)上就可保證私隱；房間數(shù)目越多，侍應(yīng)的人數(shù)就需求越多。高級食府由于本來的配套合適包間客戶，即便轉(zhuǎn)型賣中檔菜式，仍需求適當(dāng)數(shù)量的侍應(yīng)來保持效勞，不能大幅裁人，所以本錢架構(gòu)沒有多少空間改動。

　　有高級餐飲公司大肆宣揚(yáng)，大叫標(biāo)語，說什么推出立異實(shí)惠菜式，減收或不收包間最低花費(fèi)，依然門堪羅雀。

　　其實(shí)國內(nèi)通常花費(fèi)商場依然較為暢旺，大城市的市民外出用膳購物未見削減。不過，高級菜館一貫以非貴不賣招徠大官大腕，要打進(jìn)中低檔商場就要反行其道，代價要實(shí)惠，還要面臨很多中菜、日本菜、臺灣菜、港式茶餐廳等等競賽對手，不說包圍而出，光是要生計就談何簡略？并且，高級食府轉(zhuǎn)賣中價或群眾化菜式，降格后品牌形象紊亂，將來要再戰(zhàn)高級商場就難有競賽力。

　　較為可行的方法是先關(guān)掉在地址人流不多交通不便的分店，把有些余下的店改動裝飾，削減房間，添加大廳面積，效勞員的人數(shù)就天然能夠少一點(diǎn)，并把姓名改一改，防止影響高端品牌的形象。這或能夠捱過這不知繼續(xù)多久的商場嚴(yán)冬。